Kurzreferenz Bier degustieren

Essen und Trinken sind eine Kunst, der volle Aufmerksamkeit gebührt, die aber auch erlernt und gepflegt werden muss. Schon der aufsteigenden Duft der frisch servierten Speise wird zum köstlichen Erlebnis und inspiriert den Geist in der Erwartung der folgenden Geschmacksfreuden.

Volle Freude bei Essen und TrinkenEs gibt zwei Arten von Menschen: Der eine schlingt alles Ess- und Trinkbare hastig in sich hinein, als wäre eine geradezu lästige Arbeit möglichst rasch zu erledigen. Er liest dabei die Zeitung, betäubt seine Geschmacks- und Geruchssinn mit allerlei Rauchwaren und gibt seiner Mitwelt bestenfalls die schmerzhaften Krämpfe seines gequälten Magens zum Besten.

Für den anderen bedeutet Essen und Trinken eine ebenso wichtige wie lustvolle Tätigkeit, ja sie gleicht einer Kunst, der alle Aufmerksamkeit gewidmet werden muss.

Mit Bedacht und Vorfreude auf den kommenden Genuss werden Speisen und Getränke gewählt. Schon der blosse Anblick dessen, was sich vor ihm auf dem Tisch offenbart, entzückt und lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Die Glasform

hat Einfluss auf den Geschmack. (Quelle: www.sahm.de) Der Einfluss der Gefäßform ergibt sich beim Bier aufgrund der unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung von Bier und Bierschaum. Während im Schaum die Hopfen-Bitterstoffe angereichert sind, besitzt das Bier einen erhöhten Gehalt an Substanzen, die aus dem Malz stammen. Diese sind vor allem für den süßlich-fruchtigen Geschmack des Getränks verantwortlich. Für den ersten Geschmackseindruck ist deshalb die Relation von Schaum und Flüssigkeit maßgeblich: Eine Biersorte aus zylindrischen Gläsern mit hoher Schaumkrone schmeckt deshalb im ersten Moment ganz anders als die gleiche Sorte aus einem breiten kelchartigen Becher mit niedriger Schaumkrone.

Degustierung ZungeDarüber hinaus steuert die Glasform natürlich auch den Fluss des Bieres und bestimmt so den Punkt, wo der Gerstensaft auf die Zunge auftrifft. Das ist insofern von Bedeutung, da bei einigen Gläsern sich die Zungenspitze unterhalb des Glasrandes befindet und deshalb ein Großteil der Geschmackskomponenten gar nicht erst wahrgenommen werden kann.

Das Bier wird in diesem Fall nur mit dem Zungenhintergrund geschmeckt, an einer Stelle, an der lediglich die Bierbitterstoffe empfunden werden. Kann das Getränk hingegen die gesamte Zunge ungehindert umfließen, kommen alle Geschmackskomponenten des jeweiligen Bieres voll zur Geltung. Abgesehen davon ist die Glasform auch für die Fließgeschwindigkeit des Bieres verantwortlich.

Generell gilt, je langsamer ein Bier fließt, desto eher haben Zunge und Nase die Möglichkeit alle Geschmackskomponenten des jeweiligen Gerstensaftes zu erfassen.

Verkosten

Das Auge

BierfarbeDas Auge stellt den Farbton des Bieres fest. Dieser muss rein und klar sein und der jeweiligen Bierart entsprechen. Helles Bier soll hellgelb bis goldgelb, dunkles Bier bernsteinfarben bis rotbraun oder bis zur Undurchsichtigkeit dunkel sein.

Bei zu tiefen Lagertemperaturen kann Bier infolge Ausscheidung von Extraktstoffen kältegetrübt sein. Diese Trübung lässt sich durch langsames Erwärmen auf Zimmertempetraur meistens wieder auflösen. Spezielle Herstellungsverfahren, z.B. Flaschengärung für die Hefeweizenbiere, ergeben oft eine leichte Trübung, die auf schwebende Hefezellen zurückzuführen ist.

Nach dem Einschenken ist auf den Schaum des Bieres zu achten. Eine gute Schaumbildung und Schaumhaltbarkeit ist ein Merkmal für gute Qualität des Bieres. Bei einem guten Bier und einwandfreiem, sauberen Glas bleiben die Schaumringe, die sich während des Trinkens, nach dem jeweiligen Absetzen des Glases bilden, an der Innenwand des Glases gut sichtbar haften.

Zu beachten ist auch, dass bei ungenügendem Nachspülen der Gläser geringe Mengen von Waschmitteln hängen bleiben, die den Bierschaum zerstören. Der Schaum bleibt zwar fein und sahnig, sackt aber rasch ab, ohne am Glas zu haften. Enthält das Glas gar noch Spuren von Fett, so löst sich der Schaum in grossen Blasen auf.

Die Nase

Durch leichtes Bewegen werden im Glas Luftwirbel erzeugt, die einen ganzen Strauss von Duftnoten zur Nase führen. Zunächst erfährst man das charakteristische Bieraroma, das je nach Biertyp unterschiedlich ist. Immer aber sollte es rein, sauber und "bierig" sein und nicht heftig in die Nase steigen. Helle Biere haben ein feines Hopfenaroma, das jedoch nicht so aufdringlich sein darf, dass es alle anderen Düfte überdeckt. Im dunklen Bier finden sich die angenehmen und behaglichen Düfte des stärker gerösteten Malzes.

Gewisse Fehler im Bier entdeckt der berufsmässige Prüfer schon am Geruch. Sie können verschiedene Ursachen haben. So kommt der sogenannte Pasteurisationsgeruch von zu lang dauernder Pasteurisierung des Bieres und der Lichtgeruch von einer längeren Lichtbestrahlung. Am Geruch können auch durch Mikroorganismen hervorgerufene Fehler erkannt werden.

Oft ist es aber gar nicht das Bier selbst, von dem der unerwünschte Geruch kommt, sondern das Trinkgefäss, das Geruchsspuren vom Abwaschen oder vom Aufbewahren in einem muffigen Schrank oder einem solchen, in dem stark riechende Dinge aufgewahrt werden.

Der Mund

Jetzt beginnt die Prüfung des Bieres mit dem Mund. Der Fachmann unterscheidet bei dieser Prüfung drei Einzelempfindungen:

  • Der Antrunk, der die Geschmacksempfindung hervorruft, solange sich das Bier in der Mundhöhle befindet
  • Die Rezenz, worunter man in erster Linie die Spritzigkeit (Kohlendioxidgehalt) versteht. Ein Bier kann mehr oder weniger rezent sein. Enthält es zu wenig Kohlendioxid, so wird es als schal bezeichnet
  • Der Nachtrunk, den das Bier nach dem Hinunterschlucken in Mund und Rachen hinterlässt

Sensorik

Der Antrunk

Eine kleine Menge Bier in den Mund nehmen, nicht gleich schlucken, sondern leicht über die Zunge rollen lassen. Die Mundhöhle erwärmt das Bier und bringt es mit dem Luftsauerstoff in Berührung, wodurch die flüchtigen Duftstoffe frei werden.

Biere unterscheiden sich vor allem durch ihre Vollmundigkeit. Diese ergibt sich durch den im Bier noch vorhandenen Restzucker, ferner durch die Dextrine (Zwischenprodukte beim Abbau der Getreidestärke zu Malzzucker), den Alkohol und die Gärungsnebenprodukte sowie den Eiweiss-, Gerb- und Bitterstoffen. Zusammen bilden diese Bestandteile den Körper des Bieres. Er macht das Bier erst mundgerecht und angenehm.

Das Geschmacksempfinden stammt vom Hopfen, der dem Bier das feinbittere Aroma gibt, und vom Malz, das besonders den dunklen Bieren ihren typischen Geschmack verleiht.

Sind wir schon beim vollen Geniessen des duft- und geschmacksreichen Bieres, so wäre es nicht uninteressant, der Frage nachzugehen, auf welche Weise unsere Geschmacksorgane in Mund und Nase die Fähigkeit erlangen, diese Empfindungen auszulösen. Kurz erklärt: Man weiss, dass die Geschmacksempfindung durch die auf der Zunge befindlichen Geschmacksknospen (Geschmacksrezeptoren) herbeigeführt wird, die sich in geringer Zahl auf die Gaumen- und Rachenschleimhaut ausdehnen. Auf der Zunge sind sie aber nicht gleichmässig verteilt, sondern nur an der Zungenspitze, den seitlichen Rändern und hinten am Zungengrund. Diese vier Zonen wiederum reagieren verschieden auf die einzelnen Geschmackseindrücke. Die Zungenspitze empfindet süsse Geschmacksstoffe, die mittleren Zungenränder salzige, eine grössere Zone am hinteren Zungenrand saure und ein kleiner Bereich auf dem hinteren Zungenteil bittere. Dabei bilden sich Übergänge wie süss-sauer und salzig-bitter.

Diese verhältnismässig einfache Aufnahmefähigkeit der Zunge und Mundhöhle erklärt aber noch lange nicht, wie es möglich ist, dass man beim Essen und Trinken eine unübersehbare Palette der verschiedensten Geschmäcke verspürt. In Wirklichkeit werden diese nicht nur von den Mundorganen aufgenommen, sondern auch von Geschmacksknospen, die sich im oberen Teil der Nasenhöhle befinden. Die flüchtigen Stoffe der Nahrung gelangen durch die Atemluft zu Dir, wobei sie mit dem Luftstrom von der Rachenhöhle aus nach oben in die Nase dringen. Man glaubt, die flüchtigen Stoffe zu schmecken, aber in Wirklichkeit riechen wir sie.

Der Nachtrunk

Als Nachtrunk bezeichnet man die Empfindung, die sich dann einstellt, wenn man das Bier bereits hinuntergeschluckt hat. Sie wird sowohl vom Geschmacks- wie vom Geruchssinn aufgenommen.

Es sind vorwiegend die Hopfenbitterstoffe, die man noch längere Zeit verspürt, verbunden mit dem Geschmack der übrigen Bierinhaltsstoffe. Im Nachtrunk kann ein Bier auch leicht säuerlich oder süsslich abklingen, je nach dem Gehalt an Hopfen, der den Geschmack der anderen Bestandteile überdecken kann. Der Nachtrunk dient ebenfalls zur Qualitätsbeurteilung: er sollte bald abklingen und auf keinen Fall anhängend wirken.

Positive sensorische Biermerkmale

  • Aussehen: blank, glanzfein
  • Farbe: dem Biertyp entsprechend hellgelb, bernsteinfarben, dunkel
  • Schaum: gute Schaumbildung, Schaumhaltbarkeit und Schaumhaftvermögen, feinporiger, kompakter Schaum.
  • Geruch und Geschmack: rein, harmonisch, abgerundet, frisch, je nach Biertyp hopfenaromatisch, malzig, röstaromatisch
  • Vollmundigkeit: angenehm vollmundig, süffig, elegant
  • Rezenz: spritzig, prickelnd
  • Bittere: feinherb, je nach Biertyp dominierend, eher dirskret, rasch abklingend, nicht anhängend
  • Die Intensität der Geschmacksempfindung steht mit der Temperatur des Bieres im Zusammenhang. Je kälter das Bier ist, um so geringer ist die Empfindung. Nicht übersehen darf man die persönliche Fähigkeit des geschmacklichen Empfindens beim Einzelnen und die jeweilige Disposition.

Geschmacksfehler

Selbst die aufwendigsten Methoden und hochentwickelten chemischen Analysengeräte können eine sensorische (degustative) Beurteilung des Bieres nicht ersetzen. Durch stetige Schulung kann diese Fähigkeit gesteigert werden. Ein geübter Biertrinker ist auch in der Lage, durch die Degustation Bierfehler zu erkennen.

Im Bier kann es zu folgenden nachteiligen geschmacklichen Abweichungen kommen:

  • Jungbiergeschmack kann bei zu kurzer Reifezeit als unharmonisches Aroma mit deutlichem Hefegeschmack auftreten
  • Brotgeschmack tritt bei überpasteurisierten Bieren auf
  • Lichtgeschmack ergibt sich durch intensive Lichteinwirkung auf Flasche und Glas (Kunstlicht und Sonnenlicht)
  • Als Oxidationsgeschmack bezeichnet man den dumpfen Fremdgeruch und -geschmack, der durch die Lufteinwirkung bei langer Lagerung des abgefüllten Bieres hervorgerufen wird.
Fachbegriff Beschreibung mögliche Gründe
Acetaldehyd Geruch und Geschmack nach grünen, unreifen Äpfeln  
Alkoholisch Höhere Alkohole und Ethanol. Weinartiger, mastiger Eindruck, auch lösungsmittel-/acetonartig  
Adstringiernd Harte, breite unangenehm lang andauernde Bittere, pelziger Eindruck  
Diacetyl Butter-, Toffeeartiger süßlicher Geschmack und Geruch schlechte Hefe
Dimethylsulfid Geruch erinnert an Sellerie, Zwiebeln, Kohl oder gekochtes Gemüse, Geschmack erinnert an Hefe (Jungbiergeschmack) schlechtes, evtl. zu wenig gedarrtes Malz oder mangelnde Würzekochung
Fruchtester Geruch erinnert an diverse Früchte wie Melonen, Bananen oder an Blüten  
Metallisch harte, eisenartige Geschmacksnote, blutartig Kontakt mit Eisen oder Kieselgur
Oxydiert pappendeckelartiger, an Sherry erinnernder Geschmack, manchmal auch Geschmack nach Tomatenpflanzen oder schwarze Johannisbeere Überalterung
Phenolisch medizinischer Geruch wie in einer Apotheke oder Krankenhaus. Auch Gewürznelkenaroma. falsche Hefe
Sauer Säuerlicher Geruch und Geschmack, kann je nach Säure wie Milchsauer, Essigsauer oder Zitronensauer ausgeprägt sein Übergärung (Essiggärung)
Sulfid Geruch nach faulen Eiern oder verbrannten Zündhölzern, auch dumpf-muffiges, schweissiges Aroma möglich  
Skunk "Stinktier"-Geruch (Lichtgeschmack) stark Sonnenlicht ausgesetzt