Kurzreferenz Bierherstellung

Mälzen

Malz wird meist aus 2-zeiliger Gerste gewonnenGerste, Weizen oder andere Getreide enthalten nur Stärke, welche nicht vergärbar ist. Damit daraus der für die Alkoholgärung so wichtige Zucker entstehen kann, werden Enzyme benötigt. Auch diese sind im Getreide nicht von selbst vorhanden, sondern müssen erst durch Keimung aktiviert werden. Genau dazu dient das Mälzen.

Damit aus dem Getreide Malz wird, muss es zunächst bei guter Temperatur (20 - 25 Grad) eingeweicht und dadurch zum Keimen gebracht werden. Dabei entstehen im Korn Enzyme, welche für die Bildung von Zucker für die spätere Alkohlgärung wichtig sind. Eigentlich ist die Keimung aber ein für das Korn selbst tödlicher Vorgang, denn - wie von der Natur vorgehesehen - investiert es nun alle seine Nährstoffe in den Aufbau einer neuen Kornähre. Fürs Bierbrauen bleibt dann nichts mehr übrig.

Deshalb besteht die Kunst des Mälzens darin, das Korn einerseits kräftig ankeimen zu lassen, damit die Enzyme entstehen, andererseits - sobald die Keimlinge längstens 1cm groß sind - diesen Vorgang schnellstens wieder abzubrechen. Die Keimlinge werden abgerebelt und das Getreide geröstet. Je nach Röstdauer wird das Malz dann hell und zu Pilsnermalz oder dunkel und somit zu Röstmalz.

Die Länge der Röstdauer bestimmt die Farbe des späteren Bieres.

Die Malzherstellung erfolgt heutzutage ausschließlich in eigenen Fabriken und nicht mehr wie früher, durch die Brauerei selbst. In fast allen Brauerein sieht man aber heute noch Reste der Mälzerei. Viele haben dort ein rustikales Brauwirtshaus oder ähnliches eingerichtet. Am markantesten erkennt man die (ehemalige) Mälzerei einer Brauerei an dem sich im Wind drehenden hutähnlichen Aufsatz am Schornstein.

Maischen

Hier beginnt heutzutage die Arbeit der Brauerei: Das Malz wird geschrotet, mit Wasser vermischt und auf unterschiedliche Temperaturstufen erhitzt. Bei jeder dieser Temperaturstufen wird mit dieser Maische eine betimmte Stehzeit (Rast) eingehalten, damit bestimmte Enzyme optimal arbeiten und die gesamte Stärke in Zucker zerlegen können. Gleichzeitig wird der Zucker im Wasser gelöst. Am Ende des Maischens wird die Flüssigkeit durch das am Boden liegenden Malz ähnlich einem Kaffeefilter durchgezogen und abgetrennt (Läutern). Die so gewonnene Rohwürze (Läuterwürze) sieht optisch dem Bier schon sehr ähnlich.

Kochen

Die geläuterte Maische beim KochenDie Rohwürze wird rd. 1 Stunde gekocht. In bestimmten Zeitabständen erfolgt dabei die Beigabe der Gewürze - überwiegend Hopfen. Eine Größenordnung dafür ist 1kg Gewürze pro 1000 Liter Bier. Je länger die Gewürze mitgekocht werden, desto intensiver machen sie sich im Bier geschmacklich bemerkbar. Der Kochvorgang ist intensiv, bis zu 10% der Läuterflüssigkeit können verdampfen. Die Stammwürze ist also messbar konzentrierter als die Läuterwürze.

Unmittelbar nach dem Kochen erfolgt die Abscheidung der Trubstoffe und Kühlung der so erhaltenen Stammwürze auf deutlich unter 30°C.

Gären und Reifen

Der letzte Schritt erfolgt ausserhalb des Sudhauses im Gärtank. Die Gärung ist ein bakteriologischer Vorgang: Bakterien "verdauen" den Zucker und scheiden dabei Alkohol aus. Im Prinzip würde es genügen, die gekühlte Würze also einfach stehen zu lassen und von den Bakterien der Umgebungsluft verarbeiten zu lassen. In der Praxis führt diese Spontangärung aber nur in ganz wenigen Fällen (Lambicbier) zu geschmacklich akzeptablen Ergebnissen. Im Normalfall wird also eine bestimmte Bakteriensorte (Hefe) der Stammwürze beigegeben damit die Gärung genau so verläuft, wie sich dies der Braumeister vorgestellt hat. Es gibt eine große Vielfalt an Bierhefen, welche aber alle in 2 Gruppen eingeteilt werden: obergärig und untergärig. Bei Fruchtbieren erfolgt die Beigabe von Früchten meist ebenfalls an dieser Stelle.

Messwerte

  • Stammwürze in °P (Grad Plato)
  • Bitterwerte in IBU (international bitter units)
  • Farbe in EBC (european beer color)
  • Alkohol in vol% (Volumenprozent Alkohol)
  • Endvergärung in °P (Grad Plato)

Nachbearbeitung

Reifung bedeutet die Lagerung bei Temperaturen um 2°C. Diese kann von 2 Wochen bis mehrere Jahre dauern, je nach Biertyp und Herstellerphilosophie. Die Reifung kann im Fass, aber auch schon in der Flasche abgefüllt durchgeführt werden. Weitere mögliche Arbeiten in dieser Phase sind die Beigabe von Früchten oder Zucker oder eine nochmalige Hopfengabe (Hopfenstopfen), deren Aromen sich durch die langsame Nachgärung ins Bier übergehen. Einige spezielle Sorten (Lambic) werden kunstvoll mit älteren Jahrgängen verschnitten. Das verschneiden (vermischen) mit ähnlich alten  Biersuden erfolgt ausserdem in jeder größeren Brauerei standarmßig als Mittel zur Erzielung absolut gleichmäßigen Geschmackes.