Sensorik - positiv

Sensorik

Der Antrunk

Eine kleine Menge Bier in den Mund nehmen, nicht gleich schlucken, sondern leicht über die Zunge rollen lassen. Die Mundhöhle erwärmt das Bier und bringt es mit dem Luftsauerstoff in Berührung, wodurch die flüchtigen Duftstoffe frei werden.

Biere unterscheiden sich vor allem durch ihre Vollmundigkeit. Diese ergibt sich durch den im Bier noch vorhandenen Restzucker, ferner durch die Dextrine (Zwischenprodukte beim Abbau der Getreidestärke zu Malzzucker), den Alkohol und die Gärungsnebenprodukte sowie den Eiweiss-, Gerb- und Bitterstoffen. Zusammen bilden diese Bestandteile den Körper des Bieres. Er macht das Bier erst mundgerecht und angenehm.

Das Geschmacksempfinden stammt vom Hopfen, der dem Bier das feinbittere Aroma gibt, und vom Malz, das besonders den dunklen Bieren ihren typischen Geschmack verleiht.

Sind wir schon beim vollen Geniessen des duft- und geschmacksreichen Bieres, so wäre es nicht uninteressant, der Frage nachzugehen, auf welche Weise unsere Geschmacksorgane in Mund und Nase die Fähigkeit erlangen, diese Empfindungen auszulösen. Kurz erklärt: Man weiss, dass die Geschmacksempfindung durch die auf der Zunge befindlichen Geschmacksknospen (Geschmacksrezeptoren) herbeigeführt wird, die sich in geringer Zahl auf die Gaumen- und Rachenschleimhaut ausdehnen. Auf der Zunge sind sie aber nicht gleichmässig verteilt, sondern nur an der Zungenspitze, den seitlichen Rändern und hinten am Zungengrund. Diese vier Zonen wiederum reagieren verschieden auf die einzelnen Geschmackseindrücke. Die Zungenspitze empfindet süsse Geschmacksstoffe, die mittleren Zungenränder salzige, eine grössere Zone am hinteren Zungenrand saure und ein kleiner Bereich auf dem hinteren Zungenteil bittere. Dabei bilden sich Übergänge wie süss-sauer und salzig-bitter.

Diese verhältnismässig einfache Aufnahmefähigkeit der Zunge und Mundhöhle erklärt aber noch lange nicht, wie es möglich ist, dass man beim Essen und Trinken eine unübersehbare Palette der verschiedensten Geschmäcke verspürt. In Wirklichkeit werden diese nicht nur von den Mundorganen aufgenommen, sondern auch von Geschmacksknospen, die sich im oberen Teil der Nasenhöhle befinden. Die flüchtigen Stoffe der Nahrung gelangen durch die Atemluft zu Dir, wobei sie mit dem Luftstrom von der Rachenhöhle aus nach oben in die Nase dringen. Man glaubt, die flüchtigen Stoffe zu schmecken, aber in Wirklichkeit riechen wir sie.

Der Nachtrunk

Als Nachtrunk bezeichnet man die Empfindung, die sich dann einstellt, wenn man das Bier bereits hinuntergeschluckt hat. Sie wird sowohl vom Geschmacks- wie vom Geruchssinn aufgenommen.

Es sind vorwiegend die Hopfenbitterstoffe, die man noch längere Zeit verspürt, verbunden mit dem Geschmack der übrigen Bierinhaltsstoffe. Im Nachtrunk kann ein Bier auch leicht säuerlich oder süsslich abklingen, je nach dem Gehalt an Hopfen, der den Geschmack der anderen Bestandteile überdecken kann. Der Nachtrunk dient ebenfalls zur Qualitätsbeurteilung: er sollte bald abklingen und auf keinen Fall anhängend wirken.

Positive sensorische Biermerkmale

  • Aussehen: blank, glanzfein
  • Farbe: dem Biertyp entsprechend hellgelb, bernsteinfarben, dunkel
  • Schaum: gute Schaumbildung, Schaumhaltbarkeit und Schaumhaftvermögen, feinporiger, kompakter Schaum.
  • Geruch und Geschmack: rein, harmonisch, abgerundet, frisch, je nach Biertyp hopfenaromatisch, malzig, röstaromatisch
  • Vollmundigkeit: angenehm vollmundig, süffig, elegant
  • Rezenz: spritzig, prickelnd
  • Bittere: feinherb, je nach Biertyp dominierend, eher dirskret, rasch abklingend, nicht anhängend
  • Die Intensität der Geschmacksempfindung steht mit der Temperatur des Bieres im Zusammenhang. Je kälter das Bier ist, um so geringer ist die Empfindung. Nicht übersehen darf man die persönliche Fähigkeit des geschmacklichen Empfindens beim Einzelnen und die jeweilige Disposition.