Sensorik - Fehlgeschmäcker

Fehlgeschmäcker

Geschmacksfehler

Selbst die aufwendigsten Methoden und hochentwickelten chemischen Analysengeräte können eine sensorische (degustative) Beurteilung des Bieres nicht ersetzen. Durch stetige Schulung kann diese Fähigkeit gesteigert werden. Ein geübter Biertrinker ist auch in der Lage, durch die Degustation Bierfehler zu erkennen.

Im Bier kann es zu folgenden nachteiligen geschmacklichen Abweichungen kommen:

  • Jungbiergeschmack kann bei zu kurzer Reifezeit als unharmonisches Aroma mit deutlichem Hefegeschmack auftreten
  • Brotgeschmack tritt bei überpasteurisierten Bieren auf
  • Lichtgeschmack ergibt sich durch intensive Lichteinwirkung auf Flasche und Glas (Kunstlicht und Sonnenlicht)
  • Als Oxidationsgeschmack bezeichnet man den dumpfen Fremdgeruch und -geschmack, der durch die Lufteinwirkung bei langer Lagerung des abgefüllten Bieres hervorgerufen wird.
Fachbegriff Beschreibung mögliche Gründe
Acetaldehyd Geruch und Geschmack nach grünen, unreifen Äpfeln  
Alkoholisch Höhere Alkohole und Ethanol. Weinartiger, mastiger Eindruck, auch lösungsmittel-/acetonartig  
Adstringiernd Harte, breite unangenehm lang andauernde Bittere, pelziger Eindruck  
Diacetyl Butter-, Toffeeartiger süßlicher Geschmack und Geruch schlechte Hefe
Dimethylsulfid Geruch erinnert an Sellerie, Zwiebeln, Kohl oder gekochtes Gemüse, Geschmack erinnert an Hefe (Jungbiergeschmack) schlechtes, evtl. zu wenig gedarrtes Malz oder mangelnde Würzekochung
Fruchtester Geruch erinnert an diverse Früchte wie Melonen, Bananen oder an Blüten  
Metallisch harte, eisenartige Geschmacksnote, blutartig Kontakt mit Eisen oder Kieselgur
Oxydiert pappendeckelartiger, an Sherry erinnernder Geschmack, manchmal auch Geschmack nach Tomatenpflanzen oder schwarze Johannisbeere Überalterung
Phenolisch medizinischer Geruch wie in einer Apotheke oder Krankenhaus. Auch Gewürznelkenaroma. falsche Hefe
Sauer Säuerlicher Geruch und Geschmack, kann je nach Säure wie Milchsauer, Essigsauer oder Zitronensauer ausgeprägt sein Übergärung (Essiggärung)
Sulfid Geruch nach faulen Eiern oder verbrannten Zündhölzern, auch dumpf-muffiges, schweissiges Aroma möglich  
Skunk "Stinktier"-Geruch (Lichtgeschmack) stark Sonnenlicht ausgesetzt