Mälzen

Gerste, Weizen oder andere Getreide enthalten nur Stärke, welche nicht vergärbar ist. Damit daraus der für die Alkoholgärung so wichtige Zucker entstehen kann, werden Enzyme benötigt. Auch diese sind im Getreide nicht von selbst vorhanden, sondern müssen erst durch Keimung aktiviert werden. Genau dazu dient das Mälzen.

Damit aus dem Getreide Malz wird, muss es zunächst bei guter Temperatur (20 - 25 Grad) eingeweicht und dadurch zum Keimen gebracht werden. Dabei entstehen im Korn Enzyme, welche für die Bildung von Zucker für die spätere Alkohlgärung wichtig sind. Eigentlich ist die Keimung aber ein für das Korn selbst tödlicher Vorgang, denn - wie von der Natur vorgehesehen - investiert es nun alle seine Nährstoffe in den Aufbau einer neuen Kornähre. Fürs Bierbrauen bleibt dann nichts mehr übrig.

Deshalb besteht die Kunst des Mälzens darin, das Korn einerseits kräftig ankeimen zu lassen, damit die Enzyme entstehen, andererseits - sobald die Keimlinge längstens 1cm groß sind - diesen Vorgang schnellstens wieder abzubrechen. Die Keimlinge werden abgerebelt und das Getreide geröstet. Je nach Röstdauer wird das Malz dann hell und zu Pilsnermalz oder dunkel und somit zu Röstmalz.

Die Länge der Röstdauer bestimmt die Farbe des späteren Bieres.

Die Malzherstellung erfolgt heutzutage ausschließlich in eigenen Fabriken und nicht mehr wie früher, durch die Brauerei selbst. In fast allen Brauerein sieht man aber heute noch Reste der Mälzerei. Viele haben dort ein rustikales Brauwirtshaus oder ähnliches eingerichtet. Am markantesten erkennt man die (ehemalige) Mälzerei einer Brauerei an dem sich im Wind drehenden hutähnlichen Aufsatz am Schornstein.