Bierherstellung

Eigentlich muss man nur 2 Dinge wissen, um das Wesen der Bierherstellung zu verstehen:

Maisch- und Sudpfanne einer Brauerei

1.) Guter und genießbarer Alkohol entsteht immer nur aus Zucker
2.) Wenn in dem entstehenden Getränk von Natur aus Zucker enthalten ist, entsteht durch Vergärung Wein. Das ist der Fall bei Verwendung von Weintrauben und Obst (pflanzliche Quellen) oder Honig (tierischen Quellen). Ist in der Basisfrucht dagegen nur Stärke enthalten, muss der Zucker erst im Zuge des Herstellungsprozesses hergestellt werden und es entsteht Bier. Dies kann bei Verwendung von Getreide durch Umwandlungsprozesse passieren oder Zucker wird direkt beigegeben werden.

In der Regel wird beim Bier der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais, Sorghum) gewonnen, in seltenen Spezialfällen wird auch Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Aber auch nur ergänzend, ganz ohne Getreide kommt kein bekanntes Bierrezept aus. Der japanische Sake, obwohl gemeinhin als Reiswein bezeichnet, ist jedenfalls nach naturwissenschaftlicher Definition eindeutig ein Bier. Dafür wird die Basisfrucht in Wasser gelöst, dieser Vorgang wird Maischen genannt.

Für die tatsächliche Bierherstellung sind insgesamt 5 Herstellungsschritte erforderlich:

  • Das Mälzen dient der Vorbereitung der  Basisfrucht - um die Gewinnung von Zucker aus Stärke zu ermöglichen.
  • Beim Maischen erfolgt nun tatsächlich die Umwandlung der Stärke der Basisfrucht in Zucker. Ausserdem wird der gewonnene Zucker sogleich  in Wasser gelöst.
  • Danach erfolgt das Kochen zur Lösung von Eiweißstoffen - und in der Regel zur Beigabe der gewünschten Gewürze: Hopfen, aber auch Kräuter.
  • Die so gewonnene Stammwürze wird gekühlt und meist unter Beigabe von Hefe der Gärung zugeführt.
  • Die Nacharbeit besteht in der Reifung und evtl. Beigabe weiterer Würzen.